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TRADICIONES / La matanza del cerdo


El jueves fue San Martín o, en la mayoría de los pueblos de León, ‘el sanmartino’, que es lo mismo que decir la matanza. Una de las fiestas más arraigadas y hoy en franco peligro de desaparecer. Los datos son incuestionables, en la edición de hoy de este mismo periódico (página 17) aparecen algunos de ellos.
 La caída en la última década es espectacular, pero no lo fue menos en años anteriores, hasta el punto de que aunque no existen cifras oficiales las gentes del sector afirman que en los años 60 y 70 del pasado siglo superaba ampliamente las cien mil matanzas domiciliarias, comparadas con las diez mil del pasado año andamos por el 10% de aquellos tiempos.

Pero, al margen de las cifras siempre tan incuestionables, todos los leoneses recuerdan la gran fiesta que siempre fue la matanza o el sanmartino. Varios días seguidos en los que la familia se reunía para hacer la matanza, los vecinos participaban y ayudaban, cualquiera que se acercaba a la casa lo celebraba tomando una copa de orujo (un anisete, las mujeres) y unas pastas… 

Una fiesta que duraba varios días, desde la preparación de los cuchillos, la máquina de picar, lavado de las maseras y calderas hasta el propio día de la matanza y sus ritos, el durísimo lavado de las tripas en el río (siempre a cargo de las mujeres), estazar, deshacer, embutir, hacer las morcillas y los chorizos o la longaniza, sazonar, salar y desalar… todo un mundo lleno de suculentas comidas en las que nunca falta el recuerdo de aquellos trozos de solomillo recién cortados que se tiraban directamente en la chapa de la cocina y con un poco de sal gorda por encima era uno de esos manjares que siempre se ha tenido la sensación de que jamás se volverá a probar, como si fuera uno de esos sabores perdidos para siempre. 

Otra pérdida fue el vocabulario de la matanza, es realmente rico y variado.

Refranes, anécdotas, creencias

Buena prueba de la importancia de la matanza del cerdo en la vida diaria de nuestros pueblos es que es uno de los más presentes en los refranes y el anecdotario de nuestros pueblos. 

¿Quién no ha dicho estos días aquello de que ‘a todo cerdo le llega su San Martín’?, ¿quién no ha recordado el jueves que ‘por San Martín deja el cerdo de gruñir?... 
Muchos recuerdan cómo una de las divisiones más precisas entre ricos y pobres en los pueblos se hacía precisamente en torno a este rito: ‘Por San Martino, mata el pobre su cochino y pos San Andrés, el rico los tres’, que tiene una versión menos culta pero, tal vez, más repetida en aquello de ‘andan diciendo los ricos que se van a joder los pobres, pero en sacando las patatas y matando los castrones… que nos toquen los c….”.

Y las anécdotas se cuentan de taberna en taberna. La importancia del cerdo en la alimentación de las familias de nuestra provincia es tan evidente que por toda la montaña se cuenta una anécdota que en cada comarca se atribuye a un párroco diferente. 
Dicen que por la fiesta de la Inmaculada el predicador quería resaltar la importancia de la figura de la Virgen María en el santoral cristiano y no se le ocurrió mejor comparación: “No sé cómo deciros que la Virgen es lo más importante, la más grande de nuestra Iglesia… es algo así como el cerdo, que se aprovecha todo, nada se desperdicia”. 
La misma idea que tantas veces se ha repetido en otros de nuestros refranes o dichos más celebrados: “Del gocho me gustan hasta los andares”.

La otra anécdota la ha protagonizado alguno de los que tiene fama de más comilón en el lugar. En mi pueblo se la atribuían a Laureano, un tipo tan grande como simpático y espontáneo, del que decían que fue al médico, le mandó hacer análisis y el resultado fue el de tantas veces: “Todo lo del cerdo, olvídalo, hay que comer pescado”.

No obedeció. Volvió al médico, se hizo análisis y cuando recibió la reprimenda reaccionó con imaginación.

-¿No te dije que había que comer más pescado?

-Y le hice caso. Llegué a casa, tiré al gocho al río, lo pesqué y después ya lo comí, como usted me recomendó.

Anécdotas y creencias que hablan de lo arraigada que estaba la costumbre de la matanza, creencias que incluyen seguir los cambios de luna u otras que siempre se respetaron, como el hecho de que una mujer con el periodo no puede participar en las tareas que incluya el uso de la sangre, como revolverla en el caldero o hacer las morcillas.

Sonanécdotas que hablan de cómo el cerdo fue la base de la alimentación de generaciones de leoneses (junto a la leche, las patatas y las sopas de ajo). ¿Qué ocurrió para que hoy sea una costumbre casi erradicada la de matar el cerdo tal y cómo desvelan las cifras?

Dicen los estudiosos que los enemigos del cerdo son el médico, el colesterol, las prisas, la despoblación y, últimamente, las denuncias de los colectivos que “no dejan pasar ni una” en las matanzas cuando el animal llega al banco sin aturdir y otras modas. 

Esta última cuestión ha provocado no pocas controversias y se ha visto como otra de las causas del descenso de las tradicionales matanzas. La verdad es que son muchos los que piensan casi lo contrario, estas denuncias se dirigían siempre hacia las ferias y fiestas que hacían de la matanza un espectáculo, en la plaza, para los turistas. Es decir, una señal evidente y un reconocimiento de que era una práctica casi desaparecida ¿Alguien se imagina que hace veinte años cualquier visitante de nuestros pueblos para ver la matanza del cerdo tuviera que acudir a una recreación? No tendría más que pasear por las calles, escuchar y no tardaría mucho en adivinar donde había una casa en la que se estaba celebrando la matanza. 
Nadie le pondría ninguna objeción a que la viera, como era realmente… y si quisiera ir a lavar las tripas al río, mucho mejor.

En cuanto a las características de la carne de cerdo no es menos cierto que hay tantos estudios a favor como en contra. La doctora Sofía Montoya apuesta por poner las cosas en su justo término y asegura que “más allá de la mala fama que se le ha creado y que le señala como alimento insalubre y rico en grasas que favorecen sobrepeso y problemas circulatorios, este producto posee interesantes propiedades nutricionales que debemos conocer para darle su justo valor.

Incorporada en nuestra dieta por su sabor, textura y capacidad para combinar con diferentes especias, adobos y salsas frutales agridulces, la carne de cerdo sigue siendo objeto de debate entre quienes sostienen que su consumo es inofensivo, sin importar la cantidad que de ella se ingiera, y quienes piensan que debería erradicarse su consumo por completo.

Más ecuánimes, los especialistas en Nutrición opinan que ambas posturas son poco convenientes, ya que este alimento sí aporta considerables beneficios a nuestro organismo, pero sólo cuando se consume de forma moderada y se incluye dentro de un régimen alimenticio equilibrado, basado en frutas, verduras y cereales integrales antes que en grasas y harinas refinadas”.

¿Y las prisas y la despoblación? Ahí sí radica los verdaderos enemigos de la matanza de cerdo. Los embutidos ‘industriales’ están cubriendo con dignidad el hueco de los chorizos y jamones hechos en casa y la despoblación es tan evidente que en la misma proporción que han desparecido familias dedicadas a la agricultura y la ganadería están desapareciendo las familias que crían un cerdo ‘en casa’, que ésa era la verdadera razón de la matanza, la economía de subsistencia.

En definitiva, que caminamos hacia unos tiempos en los que ni siquiera “a todo cerdo le llega su San Martín”.

TRADICIONES / La matanza del cerdo

Ya no gustan ni los andares

La matanza o el sanmartino, una de las tradiciones más arraigadas, sigue su inevitable camino hacia la desaparición

Toda una fiesta la de la matanza. Ya está muerto el animal y toda la familia alrededor del cerdo, que va a ser la base de la alimentación durante los largos meses de invierno.
F. Fernández / León
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